Første skritt i prosessen er å blande den knuste malten med varmt vann. Ved utrøring synker temperaturen med ca 8-10 grC og det må en ta hensyn før en begynner å røre ut malten til en tyktflytende mesk, ved romtemeratur på maltet bør vanntemperatuern ligge på ca 76-78 grC.

 

Spaltingen av stivelse i mesken til maltose trenger tid, minst 1 time, helst litt mer. Meskingen kan foregå i flere temperaturintervall eller som en-trinns mesk innen temperaturområdet 65 - 70 grC.

Siling og uttrekking av vørter

Mesken som nå er full av søtstoff i form av maltose og dextrin, må tappes for godsakene. Det gjøres ved at en heller varmt vann (78 - 80 grC) fra bryggekaret og over mesken i silkorga. Dette trekker gjennom den porøse massen og drar med seg søtstoffet over i vørteren.

Etter ca 1 time med overhelling er søtstoffet i mesken og i vørteren utforbi omtrent likt. For å få med restsøtstoffet må en tilsette rent vann, helst varmt, men det går også med kaldt vann. Hvor mye varmt vann en skal bruke avhenger av hva type øl en lager og hvor kraftig det skal bli.

 

Vørteren må kokes av 3 grunner. Først og fremst for at en skal få feldt ut de frie eggehvitestoffene som er i vørteren og som ellers vil gi et uklart øl. Dernest for å koke humlen som skal gi bitterstoff, smak og aroma til ølet, og til sist for å konsentrere vørteren og koke bort litt vann. Nødvendig koketid fra 1 til 1,5 time.

 

Nedkjøling av vørteren

For å bunnfelle eggehvitestoffene som har samlet seg under kokingen, sammen med utkokt humle så bør kjølingen foregå uten røring. Dette ordnes effektivt ved bruk av vår hurtigkjøler som henger like under overflaten og som sørger for at vørteren kjøles jent uten røring. Kjøleren tilknyttes en slage med vann fra nettet. Det er også viktig å kjøle vørteren hurtigst mulig, og tilsette gjær før microorganismer og villgjær får slått rot i den bioligisk sårbare vørteren.

 

Ved bruk av overgjær (ale, stout, porter) benyttes overgjær som bør ha temperatur mellom 15 og 30 grC. Denne gjæringen går raskt og er som regel ferdig etter 3-4 dager for et normalt øl.

Ved bruk av undergjær (pilsner, norsk juleøl, bokkøl etc) holdes gjæringstemperaturen normalt på 10 -15 grC. Primærgjæringen foregår fra 1 til 2 uker, alt etter temperatur og vørterstyrke.

 

Modning/sekundærgjæring