Brygging av pilsner
Det er ikke vanskelig å brygge av maltekstrakt, og en behøver ikke annet utstyr enn ei stor panne av rustfritt stål og ei gjæringsbøtte. Raskt går det også, på et par, tre timer er brygget ferdig til å settes til gjæring.
Hovedprinsippene i brygging av maltekstrakt er å tilsette så mye vann at en får den rette konsistensen for det ølet en ønsker å lage.
For en vanlig pilsener er rette vørterstyrken ca 12 % (kan måles med øcslevekt 12 x 4 = 48 Øcselgrader), men det er lett å regne ut også. Ved å spe ut vørteren med ca 1:7 har en fått en vørterstyrke på ca 10 %. Denne skal koke i ca 1 time med bitterhumle for å få den rette bittersmaken, kokinga medfører også at det damper av en del vann og at stryrken i vørteren øker fra 10 % til ca 12 %, altså rette utgangspunktet for en pilsner.
Brygging av sterker øl
Med brygging av ekstrakter bestemmer en lett hvor sterkt øl en vil ha, den enkleste måten er å tilsette sukker i tillegg til maltekstrakten. Sukker er 100 % forgjærbar, i motsetning til maltekstrakten som også inneholder opptil 1/3 uforgjærbar søtstoff (dextrin, som gir ølet fylde og konsistens). For hver 1 % sukker som tilsettes øker alkoholnivået med 0,5 %. Med vanlig ølgjær kan en lett komme opp mot 8 % alkoholstyrke, skal en absolutt ha et ende sterkere øl må en bytte gjærsopp, gjerne en hetvinsgjær. Problemet med å tilsette mye sukker er at ølet som regel blir cideraktig og ikke særlig godt. Nå er det forskjell på sukker også, det beste er rørsukker og helst demararasukker, eller kandis av rørsukker.
En bedre idee en å tilsette mye sukker er å bruke litt mer maltekstrakt og kanskje forskjellige sorter. Det finnes en rekke resepter på slike blandinger, og det er litt å eksperimentere.
Spraymalt
En annen type maltekstrakt er spraymalt, denne har konsistens som klebrig melis og er litt ekkel å ha med å gjøre. Den har litt høyere søtstoffinnhold, ca 75-80 % men ellers er den som flytende ekstrakt. Vi fører en type av denne, en dansk lys spraymalt som kun leveres i 20 kg sekk.
Humledosering
Som alt annet øl må også maltekstraktøl tilsettes humle, (det finnes riktig nok en del ølsett med ferdig humlet maltekstrakt, men her er det som regel mer surrogat enn malt). Det normale er at bitterhumle tilsettes med en gang en har fått vannet på kok, ca 0,5 til 1 gram pr liter av en pellets med styrke 10-12 % alfa (Smaksak, noen liker bittert øl, mens andre avskyr humle-bitterhet). Det er slik med humlen at aroma og smak er flyktig og koker bort. Ønsker en full humlepakke med både bitterhet, smak og aroma så må humlen tilsettes i porsjoner:
Først bitterhumle som skal koke i minst en time, så smakshumlen som oftes koker i 20 min. og til slutt aomahumlen som koker fra 3-5 min. En kan bruke samme humle, men i de fleste resepter er det forskjellige humletyper innvolvert.
Det er ikke nødvendig å koke alt vannet, det holder med ca 10 liter for koking av bitterhumle, etter ca 40 min koking tilsettes resten av vannet + maltekstrakten. det hele kokes så sammen i ca 15-20 min. Eventuell smakshumle tilsettes når det koker opp (15 - 20 min koking) og aromahumle tilsettes når det er ca 3-5 min. igjen av koketiden.
Kjøling og tilsetting av gjær
Etter avsluttet koking kjøles værteren ned så hurtig som mulig. Ved overgjæret øl tilsettes gjæren ved ca 25 grC, ved undergjæret øl bør en ned mot 15 grC før gjæren stilsettes (kan tilsettes ved høyere temperatur dersom gjæringsdunken settes kaldt).
Lag gjerne en forgjæring på forhånd, den lages av 1 dl. maltekstrakt og 5 dl. vann som kokes i ca 10 min, kjøles av og helles i en ren flaske (skyllet med kokende vann). Rist så godt med luft i væsken og tilsett gjæren. Når gjærsellene får tilgang på vann, søtstoff og luft starter selledelingen og du får en god start på gjæringen, gjør denne operasjonen gjerne en dag og 2 før brygging.
Brukes tørrgjær skal den som regel vekkes til live ved å tilsette rent vann (kokt og nedkjølt til ca 25 grC) Vannmengde ca 10 x vekten av gjøren.
Gjærbehov: min 3 gr. tørrgjær pr. 10 liter vørter ved setting av forgjæring, uten forgjæring min 5 gr. tørrgjær pr. 10 liter vørter.