Malt
Før i tiden laget bryggeren malten selv av byggkorn. Dette ble lagt i bekken til bløt i 3-4 dager og så begynte spireprosessen. Når spiren er like lang som halve kornlengden er stivelsesinnholdet på topp og da må spiringen stoppes. Dette gjøres ved å tørke kornet. Lave tørketemperaturer på 70 - 90 grC gir lyst pilsnermalt, høyere temperaturer gir mørkere malt. I dag er det nesten ingen som malter selv, de fleste kjøper ferdig malt av høy kvalitet. Det blir framstilt et utall av forskjellige maltsorter som bryggeriene blander for å få fram den smak og farge de ønsker. Det samme gjør hjemmebryggeren, han kjøper malt og slipper dermed den arbeidskrevende meltingen som våre forfredre måtte gjennom når de var øltørste.
Vår fremste leverandør er maltfabrikken Weyermann i Bamberg, Bayern som lager alle typer malt og som er garantist for prima kvalitet. Sjekk gjerne hjemmesiden deres
www.weyermann.de De har også engelsk versjon.
Humle
Den andre viktige råvaren er humle som ikke bare er ølets krydder, men som også er med å konservere ølet. Det er i dag ikke kommersiell humledyrking i Skandinavia, men på kontinentet og i England er humledyrking utbredd. Det finnes minst 200 humlesorter på markedet, smaks- og bitterstoffene varierer stort fra humlesort til humlesort og fra år til år. Det viktigste kriteriet for beregning av bitterstoff er humleblomstens innhold av alfasyre som varierer fra 2 % til 20 %. Humlen blir omsatt som tørket blomst og i mer foredlet form som pellet og som konsentrerte oljer.
Humle er en ettårig slyngplante som vokser i de fleste land, også i solvegger i Norge. I blomstene på hunnplantene (se bilde) finnes et harpikslignende stoff som er viktig for ølbrygging og som tilfører ølet bitterstoff, smak og aroma. Det er koketiden som i stor grad bestemmer humlens smakspåvirkning i ølet. Bitterstoffer blir først utviklet etter ca 30 min. koking og vokser i styrke etter lenger en koker. For å få med både smak og aroma tilsettes humlen ofte i 3 porsjoner med forskjellig koketid.
Gjær
Gjæren er en nødvendighet for å få fram et godt øl. Den spalter søtstoffet i vørteren til alkohol og kullsyre, noen gjærsorter gir også smak og aroma til ølet. Det finnes 2 hovedkategorier av ølgjær; undergjær og overgjær. Navnet har ingenting å gjøre med om gjæren legger seg på toppen av brygget eller på bunnen, det varierer fra brygg til brygg. Undergjær er en rentgjærende, lavtemperaturgjær som blir brukt til pilsner, bayer og andre undergjærede ølsorter. Overgjær er en gjærtype som arbeider best ved temperaturer over 20 grC, og som ofte gir et smaksbidrag til ølet. Typiske overgjærde ølsorter er ale, stout og porter
Vannets betydning
Godt vann til brygging er viktig. Til de fleste undergjærede ølsorter er lett surt vann en fordel. Mens overgjærede øltyper ofte blir best av hardt vann. Litt bakterieinnhold spiller mindre rolle da alt bryggevann blir kokt, og sileprosessen er i realiteten en renseprosess der eventuelle tungmetaller og jernioner binder seg til mesken og forblir der.
Andre råvarer
I følge den gamle tyske renhetsloven skal kun malt, humle, gjær og vann benyttes ved brygging. I dag er denne loven ikke lenger gyldig, men de fleste bryggerier i Norge sier at de følger den. På danske ølflasker står som regel oppført råfrukt i tillegg til malt. Det betyr at de også har brukt mais i tillegg til malt, i USA og asiatiske land brukes ofte ris for å drøye malten, uten at de får noe dårligere øl av den grunn. Sukker, maltekstrakt og fruktkonsentrat blir også brukt til spesielle øltyper, belgiske bryggerier er ofte en eksponent for å bruke denne type råvarer.